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白州蒸留所

もう1ヶ月半も前の話ですが、山梨県北杜市にあるサントリー白州蒸留所を訪ねました。北に八ヶ岳、西に甲斐駒ヶ岳を望む深い緑に囲まれたこの蒸留所では、シングルモルト「白州」が作られています。

豊かな森に囲まれた白州蒸留所(サントリーのホームページより)

豊かな森に囲まれた白州蒸留所(サントリーのホームページより)

有料の見学ツアー(1,000円)があり、ガイドのお姉さんの説明を受けながら約80分間、蒸留所の中を見て回りました。豊かな自然に囲まれた蒸留所という点や設備や製造工程という点では、この白州もスコットランドの蒸留所と同じなのですが、規模そのものがかなり大きいという点が印象的でした。

このポットスチルで二度にわけて蒸留されます(サントリーのホームページより)

このポットスチルで二度にわけて蒸留される(サントリーのホームページより)

”天使の分け前”も説明されました

”天使の分け前”も説明されました

 

見学ツアーを終えて、テイスティングのためのバーへ入る前に記念撮影

見学ツアーを終えて、テイスティングのためのバーへ入る前に記念撮影

見学ツアーの最後にテイスティングもできます

見学ツアーの最後にテイスティングもできます

ウイスキーの原酒には、モルト(麦芽)とグレーン(トウモロコシ、ライ麦、小麦などの穀物と麦芽)の2種類があります。モルト原酒は、それぞれの個性が強く、グレーン原酒は、穏やかで風味が軽いのが特徴です。

ウイスキーの原酒は、当然のごとく、どの蒸留所で作られたかによっても、熟成する樽によっても、熟成する年数によっても、味や風味や濃さが大きく異なります。

そこで熟練のブレンダーが、同一の蒸留所内のモルト原酒の微妙な味や香りを識別し、常に品質を一定に保っているウイスキーのことをシングルモルトウイスキーと言います。サントリーで言えば、「白州」や「山崎」、ニッカで言えば「余市」がそれにあたります。

また、他の蒸留所のモルトとモルトをブレンドして作るブレンデッドモルトウイスキーもあります。ニッカの「竹鶴」がそれにあたります。

さらに同一蒸留所の同一のカスク(樽)でのみ作られたシングルモルトウイスキーのことをシングルカスクウイスキーと呼びます。2001年に英国のコンテストで総合1位をとった、ニッカの「シングルカスク余市10年」がこれにあたります。

これに対して、モルト原酒とグレーン原酒をブレンドしてつくられたウイスキーのことをブレンデッドウイスキーと呼びます。サントリーで言えば「響」がこれにあたります・・・・・が、世の中のほとんどのウイスキーは、このブレンデッドウイスキーなので、単にウイスキーと言えばこれを指していると言ってよいでしょう。

さて、世界の5大ウイスキーと言えば、下記があります。

・ スコッチ・ウイスキー (スコットランド、世界最大)

・ アイリッシュ・ウイスキー (アイルランド、ウイスキー発祥の地)

・ アメリカン・ウイスキー (主な原料をトウモロコシとするバーボンが有名)

・ カナディアン・ウイスキー(主流は、2種類のグレーンウイスキーのブレンド)

・ ジャパニーズ・ウイスキー

「え!日本のウイスキーってそんなにスゴイの?」とお思いでしょうが、かなりレベルは高いと言えます。

イギリスの専門誌が行うウイスキーコンテストで下記の日本のウイスキーが、2001年以降、何度も最高位をとり、世界を驚かせています。

「ニッカシングルカスク余市」、「サントリー響」、「ニッカ竹鶴」、「ニッカシングルモルト余市」、「サントリー山崎」、「マルス モルテージ3プラス25 28年」

世界から選ばれたウイスキーの専門家が、銘柄を隠したブラインドコンテストで日本の銘柄を指定したわけですから、ジャパニーズ・ウイスキーは、ジャパニーズ・サケ(日本酒)とならんで、世界に胸を張って自慢できる酒類と言えます。

スコッチ・ウイスキー(その3)

Glengoyne Distillery は、スコットランドのハイランド地方とローランド地方のちょうど境目にあるスコッチ・ウイスキーの蒸留所です。

グラスゴーから車で1時間弱北上した場所にあるグレンゴイン蒸留所は、200年近い歴史を持つ、シングルモルトの有名ブランドのひとつです。車を降りた瞬間、周囲の美しい自然に見事に溶け込んだ洗練された母屋のたたずまいが目に入り、静かな衝撃を受けました。

案内の方の説明によると、敷地内を分断する道路の貯蔵所側がローランドで母屋側がハイランドとのこと。しかし、ハイランドから流れ来る清流を用いてウイスキーが製造されているため、ハイランドのスコッチ・ウイスキーに分類されているそうです。下記は駐車場側から見た母屋とその背景の写真です。

グレンゴイン蒸留所

グレンゴイン蒸留所

例のごとく蒸留所の建物内の写真撮影は禁止されているのですが、2箇所だけ撮影OKの場所があり、それが下記の3枚の写真です。

複数あるポットスティル(Pot still)はその役割により微妙に形状が異なるのですが、少しでも形状が異なることにより出来上がりの味に相当な影響を及ぼすとのことです。したがって老朽化したポットスティルを新しいものに変えるときなどは大変な熟練の技が必要となるそうです。

蒸留所内部のポットスティル

蒸留所内部のポットスティル

さて、蒸留された直後のウイスキーは無色透明ですが、その無色透明の液体がなぜあのような魅力的な琥珀色に変わっていくのでしょうか?

もちろんご存知のとおり、答えは「樽内での貯蔵により色が変化していく」からですが、その変化の度合いをわかりやすく示したものが下記の写真です。ボトルの入った各棚の上段左が製造直後のウイスキーの色で1年毎に変化する様が30年先までわかるようになっています。

「天使の分け前」

「天使の分け前」

アメリカン・ウイスキーであるバーボンは、なぜか新しい樽(Cask)を使うことが条件となっているそうですが、スコッチ・ウイスキーは、そのバーボンやシェリー酒で使われた樽を再利用します。

上記の写真は、下記の樽を使用して熟成したスコッチ・ウイスキーの色の変化を示しています。向かって右端を1、左端を4とすると樽の種類は下記となります。

  1.  シェリー酒で使われていたスペイン産のヨーロピアン・オーク(European Oak)の樽
  2.  シェリー酒に使われていた北米産のアメリカン・オーク(American Oak)の樽
  3.  バーボンに使われていた北米産のアメリカン・オークの樽
  4.  詰め替えられた北米産アメリカン・オークの樽とスペイン産ヨーロピアン・オークの樽

シェリー酒に使われていた樽のほうが、バーボンで使われていた樽よりも極端に色が濃いことがよくわかります。また、同じオーク材でも、アメリカ産とスペイン産とではずいぶんと色が違うこともわかります。

また、上記の写真で年数に応じてボトルの中身が年々減っていくのがおわかりのことと思います。貯蔵するウイスキーは、毎年色が変化していくばかりでなく、毎年3%程度が樽内で蒸発してしまうのです。

つまり30年も経過すると樽内の4割くらいのウイスキーが蒸発のため無くなってしまいます。この毎年無くなってしまう分のことをスコットランドでは、 Angel’s Share (天使の分け前)と呼んでいます。

「あなたと同様、ウイスキーを飲む人は誰もが必ず、その代金と税金を払わなければなりません。なのに天使はまったくお金を払わずに飲んでしまうのです」

これがスコットランドの蒸留所で説明を受けるときのPunchline (落ち)となります。

ちなみになぜスコッチ・ウイスキーの貯蔵にシェリー酒の樽が使われるようになったのでしょうか?そのわけはなかなか興味深いものでした。

300年ほど前、スコットランドを併合したイングランドはスコッチ・ウイスキーの製造者たちに高額の税金をかけました。そこでその難を逃れるため、スコットランドの人々は、急いでその場にあったシェリー酒の空樽にウイスキーを詰め、山奥に隠したそうです。

その後しばらくしてから、人々が隠してあったシェリー酒の樽のウイスキーを飲んだところ、琥珀色の素晴らしい味わいのウイスキーに変貌していることを知り仰天することになります。これぞまさに「災い転じて福となす」の典型的な例と言えるでしょう。

さて、シングルモルト・ウイスキーの定義は、同一の蒸溜所のモルト・ウイスキーのみで造られたウイスキーなので、他の蒸留所で造られたモルト・ウイスキーとブレンドしてしまうと「シングルモルト」とは呼べなくなってしまいます。

しかし同一の蒸留所で造られたモルト・ウイスキーだけでもバラエティーに富んだ色があることが上記の写真だけでもお分かりのことと思います。

バーボンで使われていた樽か?シェリー酒で使われていた樽か?アメリカン・オークの樽か?ヨローピアン・オークの樽か?貯蔵期間は5年か?10年か?30年か?その年大麦の育成状態、各年の気候条件、酵母の違い、等々様々な条件により味や香りや色が異なってきます。

つまり様々な味と香りと色があるのでそれらをブレンドして常に品質を一定に保つ必要が出てきます。その仕事をする人を「ブレンダー」と呼ぶのですが、常時、数十から数百の原酒のテイスティングをして、味や香りや色を一定に保っているそうです。

そして、このグレンゴイン蒸留所では、モルト・ウイスキーとモルト・ウイスキーを配合することをブレンドとは呼ばずに、マリッジ(Marriage)、 つまり「結婚」と呼んでいるそうです。おもしろいですね!

これは観光客用に展示されている樽のサンプル

これは観光客用に展示されている樽のサンプル

上記の写真は、実際の貯蔵所内の樽ではなく、観光客用に作られた樽のサンプルです。実際の樽は気温の変化を考え、3段以上に積むことはないと聞いています。

蒸留所構内でたまたますれ違った職員の人が、気軽に撮影に応じてくれました。

蒸留所構内でたまたますれ違った職員の人が、気軽に撮影に応じてくれました。

スコットランドの民族衣装であるキルト(Kilt)をはいていた職員の方を運よく撮影することができました。訪れたのが11月初旬というオフシーズンだったため、観光客もかなり少なくゆったりと見学することができました。また、普段は飲ませてもらえないような高額のシングルモルトも試飲させていただくことができとてもラッキーでした。

(この項終わり)

スコッチ・ウイスキー(その2)

Dewar’s Aberfeldy Distillery は、スコットランドのハイランド地方にあるスコッチ・ウイスキーの蒸留所で、現在もなおこの原酒がデュワーズのキーモルトとして使用されているそうです。

朝8時にエジンバラを出発し、アバフェルディに到着したのが、午後1時過ぎだったと思います。ハイランドの美しい森、湖、川などの自然と、のどかな農村風景をゆっくりと眺めながら、途中いくつかの観光スポットに立ち寄り、小さな田舎町で昼食をとったあと、いよいよ目的のアバフェルディ蒸留所に到着しました。

デュワーズ・アバフェルディ蒸留所

デュワーズ・アバフェルディ蒸留所

その蒸留所はスコットランドの静寂な自然の中にありました。時として発生する激しい雨が美しい森や繊細優美な丘陵に降り注ぎ、やがて川となり、独特な気候風土を生み出している、そんな印象を受けました。スコッチ・ウイスキー造りの中で重要なポイントを占めるピート(泥炭)と水は、こんな環境の中から生まれてくるのだろうと思いました。

残念ながら蒸留所の中はほとんどが撮影禁止のため、写真は撮れませんでしたが、ウイスキーの原料である大麦がどのような工程を経てあの美しい琥珀色の液体になっていくのかがよくわかりました。また、熟練の技と経験、そして芸術的な感性がウイスキー造りには欠かせない、ということも実際自分の目で見ることにより納得がいきました。

本場スコットランドの地元の人達は、決してスコッチ・ウイスキーに氷を入れて飲んだりはしません。せっかくのウイスキーの風味やコクが台無しになってしまうからです。彼らは下の写真のようなチューリップグラスにウイスキーを注ぎ、そのままストレートで飲みます。

チューリップグラス

チューリップグラス

ワイングラスを少し小さめにした文字通りチューリップ型のグラスにウイスキーを注ぎ、勢いよくグラスを回すと芳醇なウイスキーの香りが眼前に広がります。そして何口か味と香りを楽しんだ後、ほんの少しだけ水を足しグラスを回すと更に香りが強くなり、再び芳醇な香りを楽しむことができます。

「そんな!ウイスキーをストレートで楽しむなんて、よっぽど酒の強い人でないとできないよ」

実は私もそう思っていました。しかし、スコットランドで地元の人から飲み方を教わり、そのとおりに飲んでみると、いやはや実に美味しく、スッとのどから胃へ入っていってしまうのです。飲んだウイスキーが質のよいシングルモルトばかりだったのもあるでしょう。また、その場の雰囲気もあったでしょう。しかし、あれ以来、私は日本においてもウイスキーを飲むときには、いつもストレートで楽しむようになりました。本当にストレートのほうがずっと美味いのです。

アバフェルディ蒸留所のバーにて試飲

アバフェルディ蒸留所のバーにて試飲

次回はGlengoyne 蒸留所を訪れた時の「天使の分け前」の話をしてみたいと思います。

(続く)

スコッチ・ウイスキー(その1)

先月(2015年11月)、1週間ほどスコットランドへ行き、いくつかの蒸留所でその製造工程を見学し、試飲もさせてもらいました。

まず最初にエジンバラにあるThe Scotch Whisky Experience を訪ねました。ここは蒸留所ではなく、観光客相手のいわば博物館的アトラクションのような場所ですが、スコッチウイスキーの概要を理解するうえで大いに役立ちました。

The Scotch Whisky Experienceの館内ツアーを終えてから、スコットランド各地のウイスキーの特徴に関するレクチャーを受けました。その後試飲をしました。

The Scotch Whisky Experienceの館内ツアーを終えてから、スコットランド各地のウイスキーの特徴に関するレクチャーを受けました。その後試飲をしました。

現在スコットランドに蒸留所は110数箇所あり、スペイサイド地方に50箇所、ハイランド地方に40箇所、アイラ島に8箇所、ローランド地方に8箇所、キャンベルタウン地方に2箇所、その他の地方に6箇所という内訳になっているそうです。

つまりほとんどのスコッチウイスキーは、スペイサイドとハイランドの2つの地方で造られていることになります。村上春樹の本でも有名になったあのアイラ島のアイラモルトも含め、中小零細の多い蒸留所は大手資本の入った蒸留所との競争でなかなか苦戦を強いられているようです。実際、日本でもシングルモルトとして有名な強烈な個性を持つBOWMORE(ボウモア)やLAPHROAIG(ラフロイグ)も現在サントリーの資本が入っています。

今回私達は、ロンドン経由でスコットランドへ入り、エジンバラ、グラスゴーに宿泊しながら、ハイランド地方の2つの蒸留所を訪ねました。

アイラ島へ行かなかった理由は、スコットランドへ行ったのが11月初旬だったため、完全にアイラ島の旅行のオフシーズンだったからです。つまり、蒸留所の人たちは来期のウィスキーの仕込みに忙しくて、観光客など相手にしていられない時期だったのです。

また、現在スコッチウイスキーの主流はどんどんスペイサイドやハイランドへ移行しつつある、との話をある事情通から聞いていたので、まずはその主流とやらを訪ねてみようということになりました。

ただハイランドはスコットランドの面積の大部分を占める一番広い地方なので、ハイランドの各蒸留所のシングルモルトウイスキーにおいてもそれぞれが微妙な個性を持っているそうです。

ということで、ハイランドにある Dewar’s Aberfeldy 蒸留所と Glengoyne 蒸留所を訪ねた感想を次回以降簡単に記していきたいと思います。

(続く)